KEYAKI COFFEE

2016년 7월, 동일본 대지진 후에 새롭게 정비된 센다이 시내의 거리 나나이로노사토에 오픈한 「KEYAKI COFFEE」. 센다이 출신인 오너 마츠키 유스케씨는, 지진 재해를 계기로 대기업 항공 회사의 정비사를 퇴직하고, 카페를 창업했다고 한다. 스페셜티 커피를 전문적으로 제공하는 것은 자신의 성격상 커피에 가장 좋은 것을 쓰고 싶어서라고. 고향에 릴렉스할 수 있는 장소를 만들기 위해서, 오늘도 영업을 계속하고 있는 마츠키씨의 이야기를 들어 보았다. ※존칭 생략

샌프란시스코에서 본 광경을 센다이에

KEYAKI COFFEE의 2호점이 되는 오로시마치점은, 1층에 베이커리 「브란제리 지라프」가 입주한 건물의 2층에 위치해 있다. 손님들은 지라프의 빵을 KEYAKI COFFEE 매장에서 커피와 함께 즐길 수 있다. 그렇게 가게를 만들려고 한 것은, 마츠키가 정비사 시절에 방문한 샌프란시스코의 카페에 영향을 받아서이다.

「현지에서 본 충격은 지금도 잊을 수 없어요. 넓은 매장에 로스팅 기계와 에스프레소 머신이 있어 커피가 만들어지는 과정을 모두 볼 수 있었습니다. 바리스타도 손님들과 이야기를 하면서 커피를 내리고 있어서, 왠지 굉장히 즐거워 보였답니다.」

「평일이든, 휴일이든, 아침부터 많은 사람들이 커피를 마시러 와서 잡담을 하며 시간을 보내고 있었어요. 거기서 샌프란시스코에 사는 사람들의 하루가 시작되고 있었겠지요. 커피가 사람들의 생활에 색을 입히는 중요한 도구가 된 것 같았어요.」

그의 가게는 아침 7시부터 문을 연다. 넓고, 따뜻한 분위기이면서도 활기찬 가게 안은 마츠키가 그날 샌프란시스코에서 보았던 광경과 점차 비슷하게 되었다고.

「독립 6년만에 비로소 마음에 그리던 이상이 현실이 된 것 같아요.」

샌프란시스코에서 느낀 감동을 마츠키가 센다이에서 재현하려 한 것은, 동일본 대지진이 계기였다.

마음만 먹으면 행동으로 옮길 수 있게 되고 싶다

마츠키의 어린 시절부터 꿈은 센다이 공항에서 일하는 것이었다. 부모의 손에 이끌려 자주 공항을 찾으면서, 하늘에 대한 동경이 생겼다고.

마츠키는 그렇게 상고를 졸업하고, 항공정비사가 되기 위한 전문학교에 입학해 열심히 공부한다. 그렇게 정비사의 좁은 문을 통과해, 도쿄 하네다 공항에서 꿈으로만 그리던 정비사로서 일하게 된다.

「일은 정말 즐거웠어요. 출근 시간 두세 시간 전에 출근해서, 정비사 자격증 취득을 위해서도 공부하고 있었어요. 10~15년 후에는 센다이 공항에서 일하고 싶다는 생각으로 매일 열심히 했죠.」

동일본 대지진이 발생한 것은, 마츠키가 정비사가 되고 난지 2년이 지났을 무렵이었다.

「제가 살던 아라하마라는 지역이, 쓰나미 피해를 입었어요. 집이 다 떠내려가면서 추억의 장소도 없어져 버렸습니다. 가족과도 1주일 정도 계속 연락이 닿지 않을 뿐만이 아니라, 이웃이 실제로 죽는 현실에도 직면했습니다. 그 때부터 일이 일절 손에 잡히지 않았어요.」

「제가 근무하고 있던 도쿄는 복구 작업이 완료되어 일찍부터 일상 생활로 돌아가 있었습니다. 그렇지만, 고향에서는, 정말로 고생하고 있는 사람이 많이 있었어요. 그 격차를 견딜 수 없게 되었습니다. 어떻게 도쿄의 사람들은 다들 평범하게 살 수 있을까 싶었지요. 그렇게, 제가 있어야 할 곳은 도쿄가 아니라 고향 센다이라고 강하게 생각했죠.」

한시라도 빨리, 센다이로 돌아가고 싶은 것이 당시 마츠키 소망이었다. 그러나 고향에 내려가는 것은 회사원 신분으로 쉽게 할 수 있는 일은 아니었다.

「돌아가고 싶은데, 제 기분을 억누르고 일을 하지 않으면 안되었어요. 그리고 몇번이나 회사에 물어보지 않으면 안됐었습니다. 정말 무력하구나, 라는 생각이 들었어요. 그런 나날을 반복하다 보니, 누군가의 밑에서 일하는 건 그만둬야겠다 하고 결심했죠. 뭔가 하고 싶다고 생각했을 때 바로 행동을 일으킬 수 있는 사람이 되고 싶었습니다.」

20대 초반의 마츠키는 창업을 하기로 결단을 내린다. 분명, 꿈에 그리던 정비사 자리를 버리는 것에는 용기가 필요했을 것이 분명함에 불구하고도 말이다. 지진 재해로 상황이 크게 변한 현실을 앞에 두고, 그는 스스로라도 정직하게 살려고 했는지도 모른다.

센다이에서 안심할 수 있는 장소를 만들다

모두가 차분하게 지낼 수 있는 장소를 만들기 위해서 창업한다고 결정한 마츠키. 그는, 창업 분야로서 몇개의 선택사항이 있었다. 원래는 인테리어 디자이너나 가구점이 될 생각을 하고 있었는데, 커피와 만난 건 우연이었다.

당시 도쿄에서는 사루타히코 커피의 본점이 문을 열었고, 『BRUTUS』 등의 잡지도 커피 특집을 짜는 등 커피가 ‘붐’을 이루고 있었던 것이다.

「커피 마시는 것을 원래 좋아했고 관심도 있어 도쿄의 카페를 돌아다니고는 했어요. 기본적으로 주인이 혼자 하는 가게나 소규모로 운영되는 카페가 많아, 카페라면 저도 할 수 있겠다고 느꼈습니다.」

「게다가 커피 가게에서, 한잔의 커피를 마시고 있으면, 편안하게 느끼고 있던 자신이 있었다는 것을 깨달았습니다. 커피의 힘이라고 표현하면 좋을까요? 마시는 사람의 심신이 저절로 건강해질 수 있는, 웃는 얼굴이 될 수 있는 공간으로서 센다이에서 커피 가게를 열고 싶다는 생각이 들었습니다.」

이후, 마츠키는 그때까지 정비사의 자격 취득을 위해서 할애하고 있던 시간을, 커피에 대해 공부하는 시간으로 사용하게 되었다. 저명한 경영자의 책과 심리학에 대한 전문 서적을 읽기도 했다.

세계 챔피언에게 배운 일류의 자세

하지만, 목표를 실현하기 위한 구체적인 방도가, 그때의 마츠키에는 보이지 않았다.

그 시점에, 마루야마 커피에 입사하기로 한 것은 제15대 월드 바리스타 챔피언인 이자키 히데노리 등 정상급 프로들이 모이는 환경에 끌렸기 때문이다.

「입사한 지 두 달때 쯤의 일인데, 이자키 씨가 세계대회에 도전하기 위한 전초전으로 사내에서 프레젠테이션을 선보이는 이벤트에 참가했을 때의 충격은 지금도 잊을 수 없습니다. 이게 세계 정상급 바리스타인가 싶었지요. 눈빛과 언변에 압도당해 커피 맛은 기억나지 않았지만 온 정신을 다해 커피를 만들고 있는 모습이 제 뇌리에 깊게 박혔습니다.」

마츠키는 마루야마 커피에서 3년간 일한 뒤 센다이에 본점을 차렸다. 당초 내세웠던, 자신의 가게를 10곳 차린다는 목표를 이루기 위해서는 독립을 하는 시점이 빠른 편이 낫다고 생각했기 때문이다.

「옛날부터 목표를 세우고 꾸준히 노력하는 것을 싫어하지 않았어요. 고된 작업도 즐길 수 있는 성격이기도 합니다. 하루하루를 소홀히 하지 않기 위해서라도 목표는 가능한 한 높게 잡는 것이 좋다고 생각했어요.」

마츠키는 상고를 졸업하고 항공정비사가 되기 위한 전문학교에 입학했었다. 그렇게 졸업만 하면 바로 정비사가 될 수 있을 거라고 생각했던 마츠키였으나, 뚜껑을 열어보니 정비사로 일할 수 있는 것은 전체 일의 1/4 정도라는 걸 알 수 있었다.

전문학교 시절에는 죽기 살기로 공부해야겠다고 생각했죠. 등록금이 아깝기도 했고(웃음).

누구보다 일찍 학교에 가서 노트를 펼쳤던 마츠키. 그렇게 3년간 학교를 다닌 끝에 꿈을 이룰 수 있었다. 힘든 일을 반복하는 것이, 목표를 달성하기 위한 지름길이라고 하는 것을, 그때 마츠키는 몸소 체험하고 있었다.

가게를 오픈 할 때, 때마침 타이밍도 매우 좋았다. 이재민이 내륙부에 건축할 수 있는 권리를 활용해, 나나이로노사토에 있는 본점을 지을 수 있었다고 한다. 커피의 길을 믿고 독립을 목표로 했던 마츠키에게, 운명이 도와주었을지도 모른다.

커피는 마시는 사람을 릴렉스시키는 힘이 있다

KEYAKI COFFEE에서는, 공기압을 사용해 커피를 추출하는 에어로 프레스로 일본의 정점을 찍은 바리스타 오하라 미치코가 일을 하고 있다. 

재팬 에어로프레스 챔피언십에 출장을 하기 위해, 마츠키는 오하라와 2인 3각으로 연습을 거듭했다.

「심사원을 손님으로 생각하고, 평소 일을 할 때 노력해오던 것을 대회에서도 그대로 내놓을 수 있도록 지도했어요. 제가 심판 역을 맡아, 때로는 커피가 너무 뜨겁다고 말한다던지, 심판에게 상냥하지 않다고 하거나, 생각이 부족하다거나 등등.. 조금 오버해서 말하기도 했었어요(웃음).」

「그래서 다른 참가자들은 전혀 신경 쓰지 않았습니다. 마시는 사람의 기분을 기쁘게 할 커피 한잔을 내오는 데 집중했기 때문에 우승할 수 있었겠죠.」

그런 마츠키의 철학은 평상시에 일을 할 때도 일관되어 있다.

「역시 모든 커피에는 바리스타의 생각이 담기고는 합니다. 그렇기 때문에 직원들도 한잔의 커피에 대해 성실하고 건강하게 커피를 만들어 주었으면 해요. 정성이 들어가지 않았다고 제가 판단하면, 바리스타에서 제외시키는 경우도 있습니다. 손님에게는 그것이 그날 처음 마시는 커피일지도 모르니깐요. 저 같으면 대충 내린 커피를 마시고 싶지 않습니다.」

직원에게의 엄격한 지도도, 마츠키 나름대로 애정을 가지고 있기 때문일 지도 모른다. 

「요즘엔 기본적으로 어디서나 맛있는 커피를 마실 수 있어요. 기계가 하루가 다르게 좋아지고 있기 때문에, 사람의 손길이 필요하지 않은 커피도 꽤 맛있습니다.」

「앞으로의 시대는 커피에 대한 열정, 손님에 대한 정성이 그 어느 때보다 중요하다고 생각합니다. 마시는 사람에게 아, 이걸 마실 수 있어 행복하다라고 생각할 수 있는 커피를 제공할 수 있는 바리스타는 분명 앞으로도 살아남을 수 있지 않을까 싶어요. 그런 스태프가 많은 카페로 만들고 싶어요.」

그때가 있기에 지금이 있다

어린 시절 품었던 하늘에 대한 동경. 정비사가 되겠다는 꿈을 이룬 뒤에도 센다이 공항에서 일하기 위해 매일 아침 일찍 출근했던 날들. 그런 10년 전의 나날들이 마츠키의 인생을 뒤바꿔 놓았다.

「아마 지진이 없었다면 정비사 일을 계속했을 거예요. 지금도 제가 살고 있던 아라하마 지역은 복구가 되지 않아 돌아갈 수 없는 정도인데요, 죽은 사람을 잊지는 않지만, 지진 재해를 계기로, 지금 이렇게 앞을 향하고 있는 것인가 라고 생각하기도 합니다.」

항상 장래를 응시하는 마츠키는, 독립 후에도 새로운 도전을 거듭하고 있다. 최근, KEYAKI COFFEE의 첫 오리지널 블렌드 ‘모쿠’ 와 ‘츠키’를 낸 것도 하나의 좋은 예이다.

「올 4월부터 자가 로스팅을 본격적으로 시작했어요. 구입한 원두를 추출하는 것만으로는 독창적인 상품을 낼 수 없고, 가격이 비싸지는 등 다양한 제약이 있었습니다. 향후 점포를 열어 갈 때 경영상 언젠가 한계가 올 것이라는 판단이 섰어요.」

「작년 12월 경부터 로스팅을 시작했는데, 손님에게 내놓을 가치가 없다고 생각한 것은 아무리 손해를 보더라도 절대로 제공하지 않기로 결정했습니다. 손님을 배신하고 싶지 않으니까요.」

이러한 새로운 도전은, 모두 KEYAKI COFFEE의 점포 10곳을 오픈한다라고 하는 비전에 이어져 있다.

「최종적으로는 직원들에게 로스팅을 맡기고 싶어요. 그래서 로스팅과 관련된 여러 가지 데이터를 종합하여, 언제든지 인수인계를 할 수 있도록 준비하고 있습니다. 이것 또한 10점포 오픈을 염두에 두고 생각한 것이에요 .」

커피는, 마시는 사람을 힘내게 하는 능력이 있다. 그렇게 믿는 마츠키라면, 앞으로도 센다이에서 릴렉스 할 수 있는 공간을 만들어 나갈 것이리라.

「가게에 와주시는 분 들중에서는, 현지인분들도 계시고 먼 곳에서 가게에 와 주시는 분도 계십니다. 모두가 커피에 관심을 갖게 됨으로써, 센다이에 있는 다른 커피 가게들도 번성할 수 있을 거에요. 커피를 연결고리로 사람과 사람과의 접점이 점점 증가하고 있는 것이 굉장히 기쁩니다. KEYAKI COFFEE가 존재함으로써 동네가 활기차게 살아나면 좋겠다고 늘 생각하고 있습니다.」

글: 유아사 다이키
편집 : 나카미치 타츠야
번역 : 박치언