LOT61

2013년 스페셜티 커피 전문점으로 암스테르담에서 문을 연 LOT61. 시드니 태생의 소꿉친구 2명이 창업한 가게이다. 그들이 커피 업계를 선두해온 비결에 대해, 책임자인 레이 씨에게 그 이야기를 들어보았다.

더럽혀져 가는 바다를 보다

~ 시드니에서 태어나 브루클린에서 자랐고, 암스테르담에서 로스팅을 하고 있습니다. ~ 이렇게 홈페이지에도 기재되어 있는 LOT61의 슬로건은, 호주의 창업자, 공동 오너, 그리고 소꿉 친구인 아담과 폴의 경력을 간단하게 소개한 것이다. 하지만, 그 문구는 팀 멤버에게 있어서 슬로건 이상의 존재라고 한다.

「이는 단순히 저희들의 살아온 과정을 나타내는 것이 아닙니다. 저희들이 여행자이며, 모험가이며, 탐구자인 것을 표현하고 있지요. 저희가 제공하는 커피는 단순한 커피가 아니에요. 라이프스타일이고, 삶이고, 스트레스로부터 도망갈 곳이며, 편안한 음료이지요.」

열광적인 서퍼, 다이버였던 아담과 폴이, 커피의 세계로 뛰어든 것은, 아름다운 호주 바다에 플라스틱이 떠올라 산호가 죽어가는 모습을 보고나서 결정했다고 한다.

이대로는 안된다고 느껴, 무엇인가 자신들의 특기를 통해 사회에 적극적인 메세지를 전하자고 생각한 그들. 그 생각을 했을 때 떠오른 것이 커피였다고 한다. 그러한 배경은, ‘모든 것을 순환시킬 수 있는 커피 브랜드가 된다’ 라고 하는 LOT61의 목표에서도 나타나고 있다.

「재활용이 가능한 제품을 사용하는 것부터 시작해, 이산화탄소 배출량 감소에서 운송 방법과 전력 사용에 이르기까지, 항상 자연에 더 좋은 방법을 선택하고 있어요. 저희 미래 세대가 필요로 하는 물질, 에너지, 물 같은 천연자원을 쓸 수 있도록 최선을 다하고 있는 겁니다.」

지속 가능한 사회를 만들기 위해 LOT61은 2~3년 전에 결정을 내린 사안이 있다. 앞으로 다양한 농작물을 재배하는 ‘폴리 팜’ 을 실천하는 생산자와 거래하기로 한 것이다.

「폴리 팜의 장점은, 커피나 야자수, 선인장 같은 다양한 농작물을 한 장소에서 키움으로써 토양을 재생시킬 수 있다는 점이에요. 깊은 스토리가 있으며, 파트너십이 느껴지지요. 지속 가능한 방법으로 얻은 커피야말로 좋은 커피라고 저희는 생각하고 있어요.」

사람들에게 필요로 하는 존재가 되기 위해

2013년 7월 문을 연 이래 네덜란드 스페셜티 커피업계를 이끌어온 LOT61은, 줄이 없는 시간대를 찾기 어려울 정도로 손님들의 전폭적인 지지를 얻고 있다.

그 비결의 실마리를 푸는 하나의 요소가, LOT61이 취득하고 있는 B코퍼레이션 인증이다. ‘비즈니스에 있어서의 성공을 재정의 하는 것’ 을 목적으로 하고 있는 B코퍼레이션은, 환경 및 사회 친화적인 사업활동을 하고 있으며, 설명에 대한 책임과 투명성 등에서 일정한 기준을 충족하는 기업에 한해 주어지는 민간 인증이다.

「B코퍼레이션 인증 심사에서는 비즈니스를 모든 측면에서 철저히 분석합니다. 예를 들면, 어느 은행과 거래하고 있는 지, 그 은행은 그 밖에 어느 기업과 거래하고 있는 지, 어떤 로스팅기를 사용하고 있고, 어느 정도 가게가 번성하고 있는 지, 스탭에게는 어떤 가치를 제공해, 무엇을 인센티브로 하고 있는지, 그리고, 스탭은 왜 LOT61에서 일하고 있는지 등등… 여기에 든 예는 극히 일부에 지나지 않아요. 즉, 재활용이 가능한 자원을 사용하고 있는가 하는 표면적인 부분이 아니라, 기업의 깊은 내면까지 종합적으로 판단되고 있어요.」

「또, 한번 인증을 얻어내면 끝나는 것이 아닙니다. 현재 저희의 스코어는 약 84/100점인데요, 인증기관이 알려주는 100점에 도달하기 위한 단계를 참고하며 한층 더 수준을 높이기 위해 다음 목표를 설정하고 있어요. 그래서 내년이면 저희는 더 좋은 점수를 얻을 수 있을 거에요.」

비전을 실현하기 위한 LOT61의 어프로치는, 지극히 현실적이고 철저하다.

「유통망의 과정에 있어 그 이해 관계자의 하나하나를 정확하게 이해해, 그 성과를 수치화하고 있습니다. 저희가 굳게 믿는 것은 정량화할 수 없는 것은 관리할 수 없다는 것이에요. 따라서 가시화하기 위한 지표로 KPI를 설정해 다양한 관점에서 성과를 측정할 수 있도록 하고 있습니다.」

업계를 이끌어온 리더로서, LOT61은 진화를 멈추지 않는다. 1년반 정도 전쯤에는, 리브랜딩을 하기도 했다. 심플하고 세련되고, 전 세계의 사람들이 모여드는 장소가 될 수 있도록 방향을 새롭게 세운 것이다. 또한, 웹사이트도 리뉴얼했다. 보다 알기 쉽도록 자유롭게 바꿀 수 있는 플레이버 휠을 패키지를 통해 표현한 것도 그 일환이다. 색상에 따라 소비자들은 커피 생산국과 플레이버를 판별할 수 있다.

「오너가 경영에서 물러나고, 팀이 주체가 된 운영 방식으로 전환한 것은 2019년경의 일이었어요. 모두 상당한 노력을 들여 리브랜딩을 실현한 만큼, 매우 기대하고 있어요. 저희는 앞으로도 계속 사람들에게 필요로 하는 존재가 되기 위해, 정말 좋은 커피를 조달하고, 혁신적이며 높은 목표를 세우고 있습니다.」

‘모험’이 사람을 웃는 얼굴로 만든다.

암스테르담에서 스페셜티 커피를 전문으로 다루는 로스터리 겸 카페로 문을 연 LOT61. 국제적인 브랜드를 지향하며, 세계에서 최고로 평가받는 호주의 카페 문화를 접목시켜 운영해온 것이 많은 팬을 얻고 있는 한 요인이다. 스태프들의 국적도 다양한데, 무려 10~15개국의 사람들이 LOT61에서 일을 하고 있다.

「저희의 원점이 되는 카페는, 가게를 찾아준 손님들의 웃음과 소통으로 가득합니다. 사람들은 여기가 로스터리라고 생각하지 않을 정도일 거에요. 바리스타등의 스태프들도 모두, 30세 전후의 정사원입니다. 학생이 하는 아르바이트도 아니고, 부업도 아니고, 모두 프로로서 추출이나 접객을 하고 있는 것이, 사람들을 매료시키고 있는 이유이지 않을까 생각하고 있어요.」

「여기에서는 다른 가게에서는 경험하지 못한 환대를 받을 수 있기 때문에 손님은 특별한 즐거움을 기대하여 저희 가게에 와주고 있는 것이라고 생각합니다. 정말로 좋은 커피를 조달하고, 로스팅 하는 것은 어디까지나 기본적인 전제로서, 저희가 자랑하는 것은 가게 안에 가득 차 있는 적극적인 에너지이지요.」

보다 풍요로운 인생을 찾아, 모험과 여행을 향해 고향을 떠난 아담과 폴은 2013년, 자신들의 작품을 전하기 위해 암스테르담에 뿌리를 내렸다. 커피 업계가 발전중인 장소에서 커피 문화를 길러내는 모험에, 그들의 가슴은 어떻게 두근거리고 있었을까.

「저희는 항상 미지의 만남을 기대하는 두근거림을 바탕으로 꿈을 그려, 최고의 존재가 되는 것을 목표로 하고 있어요. 새로운 장소, 새로운 아이디어, 새로운 임팩트를 탐구하는 것은 저희에게 힘을 불어 넣어줍니다. 최근, 메뉴에 추가한 계절 음료는 좋은 예시입니다. 유명한 칵테일 바에서 일을 했던 스태프가 만든 그 음료는, 커피조차 아니지요.」

항상 혁신적이고, 틀에 얽매이지 않는 DNA가 LOT61를 대표하는 특징이다. 이 장소에 사람들이 매료되고 있는 것은, 창업자의 아담과 폴을 시작으로 해서 스태프들과 모험하고 있는 듯한 같은 감각을 맛볼 수 있기 때문인지도 모른다.