Simple Kaffa

2011년에 창업해, 10년간 30명 가까운 스태프를 가지게 될 정도로 성장한 자가 로스팅 커피점 ‘Simple Kaffa’. 월드 바리스타 챔피언십(WBC) 우승 경험(2016년)을 가지고, 심플 카파내에서도 대만의 국가급 바리스타 챔피언을 육성하고 있는 창업자 버그 우씨에게 이야기를 들어 보았다. (존칭 생략)

바리스타 챔피언십 덕분에 자랐다

2008년. 덴마크에서 열린 월드 바리스타 챔피언십(WBC)의 관전 경험은 그저 커피를 좋아하기만 하던 버그의 마음에 불을 밝히고 있었다.

「인터넷 동영상으로만 보던 바리스타 챔피언과 스타 플레이어들이 눈앞에서 커피를 통해 싸우는 모습을 직접 보고 무척 흥분했어요. 그들이 처음 무대에 올라 대화를 시작할 때는 정말 가슴이 뛰었고, 전원이 대단한 퍼포먼스를 보여 줬었습니다. 그때 저도 바리스타로서 그들과 경쟁해 보고 싶었습니다. 즉, 언젠가 대만을 대표해 WBC에 참가해 보고 싶은 마음이 솟아올랐었던 것이지요.」

그 풍경에 매료되어서, 버그는 그 다음 해의 2009년부터 대만의 바리스타 챔피언십(이하, TBC)에 참가하였다. 하지만 자신의 커피가 맛있다는 자신감은 꺾이고 만다. 2009년, 2010년 모두, 예선탈락이라는 결과로 끝나버린 것이다.

「처음 느낀 강렬한 인상은, 대회 무대에 섰을 때 제가 뭘 해야 할지 몰랐다는 거예요. 전 그때 아직 가게를 개업하지 않아 집에서 익숙한 기구로만 천천히 커피를 내렸던 시절이었습니다. 대회 무대에서는 시간에 쫓기며, 써본 적이 없는 기구로 내려야 한다는 것에 큰 부담을 느꼈습니다. 그래서 경기 중에는 에스프레소를 타는 것 조차 쉽지 않았어요.」

그 실패를 발판 삼아 버그는 대회의 심사기준을 이해하기 위해 많은 시간을 썼다. 대회에서 높이 평가되는 커피를 계속 마시는 것을 통해, ‘남들을 이길 수 있는 맛’을 몸에 익혀 갔던 것이다.

그런 보람이 있어 2011년엔 대회 결승에 진출해 6위라는 최고의 기록을 거뒀다. 하지만, 목표는 ‘대만에서 우승해, 세계 대회에 출장하는 것’ 이었다. 더 좋은 성과를 거두기 위해, 버그의 아내는 대회 심사위원을 등록하는 절차를 거쳤다.

「아내가 심사위원이 되는 것은 제게 매우 뜻 깊었어요. 그녀는 심사위원 연수를 갔을 때, 대회 채점은 개인적 취향에 따라 좌우되는 것이 아니라 논리에 따라 근거나 기준에 따라 판단된다는 것을 배웠다고 합니다. 그 덕분에 우리는 커피 맛에 대한 피드백을 언어화, 시각화하면서 오감을 닦는 훈련을 체계적으로 할 수 있게 됐죠.」

그 작전은 성공했고, 버그는 대만 대회에서 2012년에 3위, 2013년~2015년까지는 3연속 우승을 달성했다. 그리고 2016년에는 염원이었던 세계 대회에서 대만인으로서 첫 우승을 이룰 수 있었다.

「바리스타 챔피언십 무대에서는, 바리스타뿐만 아니라 팀 전체의 실력이 필요합니다. 과거에 WBC 챔피언이었던 어느 팀도, 최고의 생두를 선택하는 것부터, 최고의 로스팅 프로파일을 준비했었습니다. 즉 바리스타의 루틴을 구축하는 것에 머무르지 않았어요. 그들은 제일 중요한 ‘특별한 커피’나 ‘업계의 스토리’를 심사위원단에 어필할 수 있는 힘이 있었습니다. 개개인이 중요한 역할을 주고 받는것으로, 서로 협력할 수 있는 강한 팀을 만들고 있었어요.

심플 카파가 업계를 견인하는 리더의 일원이 될 수 있었던 것은, 저희 가게에서 일하고 있는 사람들 모두에게 일정 수준 이상의 실력이 있었기 때문이라고 믿고 있습니다. 월드 바리스타 챔피언이라는 개인 타이틀을 얻긴 했지만 지속적인 성장을 위해서 가장 중요한 것은 팀워크라고 생각합니다. 그래서 저는 신뢰할 수 있는 팀을 만들기 위해 바리스타와 로스터 육성에도 최선을 다해왔습니다.」

손수 만든 세발 자전거 커피샵으로부터 시작했다

2000년경, 당시 학생이던 버그가 커피를 직접 내리기 시작한 것은 돈을 절약하기 위해서였다.

「원래는 카페에서 커피를 사 마시고 있었습니다만, 매일 마시면 꽤 큰 돈이 나가게 되잖아요. 집에서 커피를 만들고 싶었지만, 에스프레소 머신 같은 비싼 기기도 살 수 없어 비교적 저렴한 가격의 도구를 사용해 드립 커피를 만들게 됐죠.

처음에 직접 내린 커피는 맛이 없었지만, 그것이 오히려 버그의 흥미를 끌었다. 어디에 문제가 있는지, 어떻게 하면 개선할 수 있는지. 그런 것에 의식을 기울여 가자, 커피는 살아가는데 빼놓을 수 없는 것이 되어 갔다.

제가 즐기기만 하는 걸로는 성에 차지 않아, 더 많은 사람들이 제가 내린 커피를 마시길 원하게 됐습니다. 마셔준 사람의 평가를 들으면 제 커피를 발전시킬 수 있다고 생각했죠.」

이윽고 버그는 생각을 행동으로 옮겨 가기 시작했다. 먼저, 그는 장을 보러 갈때 사용하는 바구니가 딸려있는 세발 자전거를 구입했다. 그리고 설계도를 스스로 그린 다음, 목수에 의뢰해 손수 세발 자전거의 커피샵을 디자인 해 나갔다. 완성된 세발 자전거로, 휴일이나 대학, 대학원의 수업이 없는 시간을 활용해 동네 공원 등지에서 노상 판매를 시작했다.

「제대로 계획하고 있던 것은 아니지만, 머지않아 자신의 가게를 열고 싶다고 하는 꿈은 확실했습니다. 하지만 이게 정말 내가 하고 싶은 일인지 조금 더 지켜보고 싶었기 때문에, 대학원을 졸업한 뒤엔 일단 커피와 전혀 관계없는 엔지니어의 일을 했어요.」

사회인이 되고 나서도 세발 자전거로 노상 판매를 계속하고 있던 버그가 과감히 가게를 연 것은, 2011년. 대만 대회에 참가하기 시작한 3년째의 일이었다. ‘백화점에 카페를 열 계획이 있는데, 아직 세입자가 없는 자리가 있어. 한번 그 장소를 보러 가 보지 않을래?’ 라고 친구가 말을 걸어 주었던 것이 계기였다.

「저는 집에서 커피를 내릴 때도 스스로 맛있다고 생각했고, 가족들도 모두 맛있다고 말해주긴 했었어요. 하지만 직접 판매하게 되면 고객들은 커피를 마시기 위해 돈을 지불하기 때문에, 집에서 내리는 것과는 의식의 차이가 있습니다.

그런 손님이 ‘맛있어요’, ‘당신의 세발 자전거는 너무 멋있네요’ 등이라고 말해주었을 때 저는 너무 행복했고 성취감을 맛볼 수 있었습니다. 자신이 좋아하는 일을 하고, 성취감을 맛볼 수 있는 것은 굉장히 기쁜 일이잖아요. 그게 카페를 차린 가장 큰 이유죠.」

새로운 물결을 일으켜 가다

그런 커리어를 가진 버그가 가게의 이름을 Simple Kaffa라고 한 것은, 어째서일까.

「저 자신은 커피를 내리는 방법에 대해 연구를 하고 있고, 아직도 많은 것을 이해할 필요가 있다고 생각합니다. 그러나 커피를 마시는 손님에게는 그런 사실을 굳이 알릴 필요는 없습니다. 그들은 편안한 마음으로 맛있는 커피 한 잔을 마시고 싶을 뿐이니까요. ‘나는 커피에 대한 모든 복잡한 것을 이해하지만, 최대한 심플한 형태로 고객에게 제공한다.’ 그것이 이 브랜드명을 통해서 전하고 싶은 것입니다.

또, ‘Kaffa’ 라고 하는 것은, 커피의 기원이라고 알려진 에티오피아의 삼림의 이름으로, 커피의 본질을 중시하고 있는 것을 나타내고 있습니다. 커피는 음료이고 음료는 본질적으로 맛이 있어야 합니다. 자신들이 만들고 싶은 풍미에 나쁜 영향을 미치지 않고 질 높은 수준을 유지할 수 있다면, 새로운 시도에도 과감히 도전하고 있습니다.」

커피를 볶고 나서의 프로세스 과정에서, 색으로 원두를 가려내는 기계를 도입한 것은 그것의 한 예다. 볶은 원두를 기계에 투입하여, 미리 설정한 색상에 맞지 않는 것은 자동으로 제거해 나가는 것이다. 많은 로스터가 수작업으로 실시하는 그 공정을 기계화하는 것으로, 보다 효율적이고 질 높은 원두를 만들 수 있다고 한다. 품질 열화의 원인이 되는 산화를 막기 위해, 판매하는 원두 패키지에 질소가스를 충전하는 기계도 도입하였다.

「저희 브랜드명의 중국어 표기는 ‘흥파’ 입니다. ‘흥 = 기쁘다, 즐겁다’의 ‘흥’과 ‘파 = 파도’의 ‘파’에서 따온 것으로 이 글자의 타이완 발음(흥파)는 Simple과 비슷합니다.

‘파도를 일으킨다’라는 뜻을 가진 ‘흥파’는 스페셜티 커피 업계에 새로운 물결을 일으키는 계기가 되어, 전례 없는 것을 선구하고 싶다는 뜻을 담고 있습니다. 만약 저희가 멋진 일을 하면 업계의 수준을 높일 수 있다고 생각해요.」

강한 팀을 만들어 가다

현재, 30명 정도의 스태프를 거느린 Simple Kaffa에서 버그가 현장에서 직접 서포트하는 일은 별로 없다. 그것은 일찍부터 강한 팀의 체제를 구축해 온 결과이다.

「드립 커피, 에스프레소를 내리는 방법으로부터, 커피 감각의 연마법, 커피의 맛을 느끼는 방법까지. 저는 20년 가까이 쌓아온 커피에 관한 모든 지식과 경험을 전혀 경험이 없는 신인 바리스타에게 3개월 내에 가르칩니다. 가능한 한 빨리 그들이 지식과 기술을 습득하도록 함으로써, 그 사람도 팀의 일원으로서 함께 성장하거나 새로운 발견을 체험할 수 있기 때문입니다.」

Simple Kaffa에는 초보자로부터 시작해서 두 차례 대만의 바리스타 챔피언에 오른 바리스타(조이 라이)도 있다. 그녀의 존재는, 회사의 교육 체제가 성과를 올린 살아있는 증명이 될 것이다.

「2014년, 대학을 갓 졸업하고 저희 팀에 합류한 그녀를 1년 정도 훈련시킨 뒤, 바리스타로 고용할테니 대만 대회의 어시스턴트가 되지 않겠느냐고 했습니다. 대만 대회에서 무대에 서는 것은 저였지만, 어시스턴트도 저만큼 대회의 순서나 내용을 이해할 필요가 있었습니다. 거기서 레벨이 높은 세계를 접하고 커피에 대한 이해를 깊게 할 수 있었던 것이, 그녀의 성장으로 연결되었다고 생각합니다.

저희 팀에는 이 밖에도 대만 대회에서 2위를 한 바리스타(신 린)나 브루어스컵에서 몇 번이나 결승라운드까지 오른 바리스타(밀리 훈)도 있어요. 제가 항상 의식하고 있는 것은, 멤버 한사람 한사람이 저를 대신할 수 있는 팀을 만들어, 팀 전체의 레벨을 높여 가는 것을 의식하고 있어요. 제가 현장을 떠나도 Simple Kaffa의 맛을 지킬 수 있는 것은 제가 지금까지 키워온 사람들이 팀의 중핵이 돼 후임을 육성하는 일에 종사하고 있기 때문일 것입니다.」

신인 바리스타들이 Simple Kaffa에서 3개월간 버그를 통해 연수를 마친 후에는, 경험이 풍부한 바리스타가 교육 담당으로 나서 신인들을 재차 지도하고 있다고 한다.

「남에게 가르치는 것을 통해 자신의 커피 이해도를 파악하게 되므로, 가르치는 쪽에서도 배움은 깊어집니다. 그런 구조를 만들어 놓으면 저는 제 시간과 노력을 제 성장을 위해 쓸 수 있습니다. 팀도 멈추지 않고 계속 성장할 수 있습니다.」

창업한 지 10년, 버그는 지금 경영자라는 틀에 머무르지 않고 새로운 영역을 열고 있다.

「다른 브랜드와의 콜라보를 기획하거나, 고급 레스토랑등에서 커피와 음식의 페어링을 하거나 등등.. 직접 모든 커피를 만들던 때와 비교하면, 제 역할이 많이 달라졌습니다.

지금도 간혹 커피를 만들고 싶을 때가 있어서, 매장에서 보조 역할로 손님들에게 커피를 내어 주기도 합니다. 그런데 주로 하는 일은 바뀌었기에 보이는 풍경도 바뀌었어요. 최근 2~3년의 수확은, 다른 업계의 사람과 협동으로 일할 기회가 증가한 것입니다. 지금까지와는 다른 각도의 자극을 받음으로써 제 자신도 성장해 가고 있는 것처럼 느껴집니다.」

Simple Kaffa의 브랜드 로고에는 크기가 다른 세 그루의 나무가 그려져 있다.

‘3개 이상 = 수없이 많다’ 라는 중국의 일반적인 해석을 바탕으로, 수많은 나무가 모이는 숲을 나타낸 로고에는 나 자신이 주위를 조금씩 성장시켜 큰 숲을 만들어 가겠다는 버그의 의지가 담겨 있다.

WBC의 대회를 자신의 눈으로 직접 본 날, 그 날은 올라가야 할 산을 발견한 날이었고, 그로부터 13년이 흘렀다. 그 산꼭대기를 정복해도 여전히 새로운 산꼭대기로 향하는 걸음을 멈추지 않는 버그라면 분명, 대만의 커피 업계에 새로운 파도를 계속 일으킬 것이다.

글 : 나카미치 타츠야
번역 : 박치언