우리는 후안씨와 함께 카라나비 지역을 여행했었다. 후안씨에게 정제를 의뢰하고 있는 소규모 생산자를 만나기 위해서다.
수도 라파스에서 차로 6시간. 늦은 밤에 우리는 카라나비의 호텔에 도착했다. 코로나의 영향으로 한산한 리조트 호텔은 적막감마저 감돌았지만, 인터넷 환경과 따뜻한 샤워를 갖춘 호텔은 카라나비에서 유일하다고 한다. 우리는 이곳에 며칠 동안 눌러앉게 되었다.
다음날 아침, Finca Senda Salvaje라는 농장으로 향했다. 농장 이름의 의미는 ‘야생의 길’. 농장 주변은 재규어 등 야생동물이 어슬렁거린다고 한다. 이 농장의 주인은 카르멜로씨 부부이다. 농장의 문을 통과하자 아이들과 개가 신나게 뛰어다니고 있었다. 오빠와 여동생이 보였는데, 오빠는 여동생의 머리카락을 장난으로 잘라버렸다고 천진난만하게 말해주었다.
카르멜로씨는 카라나비 지구 생산자의 리더적인 존재로, 그를 중심으로 생산자의 새로운 커뮤니티가 생기고 있다. 예를 들면, 젊은 생산자인 앤디는 카르멜로씨의 농장 옆에서 2년 반 전부터 어떻게 하면 더 잘 될지, 생산과 발효에 대한 연구를 하고 있다고 한다. 앤디가 실험하는 새로운 발효의 프로세스를 카르멜로씨의 커피로 시험한다, 라고 하는 세대를 초월한 콜라보에 의해서, 훌륭한 커피가 태어나고 있기도 하다.
우리는 커피를 마시며 카르멜로씨 부부에게 이야기를 들었다.
「저희는 10여 년 전, 컵 오브 엑설런스에서 품질 관리 매니저로 일하고 있었습니다. 그 안에서 많은 생산자의 훌륭한 커피를 접하고, 언젠가 자신의 손으로 커피를 생산하고 싶다고 생각하게 되었습니다. 그 무렵, 다양한 생산지의 샘플을 본부에 가지고 돌아가 분석하고 있었는데, 한 할머니가 가지고 있는 지금 이 땅의 커피가 훌륭한 품질을 가지고 있다는 것을 깨달았습니다. 그 할머니는 고령이라 농장 운영이 어렵다고 하셔서, 저희는 할머니가 잘 살 수 있도록 넉넉한 자금을 전달해 드리고 이 땅을 구입했어요. 이 땅의 커피는 반드시 토너먼트에서 상위를 차지할 수 있다는 확신이 섰습니다.」
「이 땅의 특징은 영양이 풍부한 짙은 색의 흙이 얼룩처럼 드문드문 있다는 것입니다. 저는 이런 토양에서 좋은 커피를 만들 수 있다는 것을 경험상 알고 있었죠. 품종은 자바가 마음에 들어요. 자바는 질병에 강하고, 수확 시기때면 균일하게 커피 체리가 맺히기 때문에 수확하기 쉬운 것도 있습니다. 심은 지 1년 만에 수확이 가능하기도 하구요. 그늘을 만드는 나무는 닭벼슬 나무입니다. 성장하는 것이 빠르고, 그 잎은 빠르게 비료가 되어, 정말 편리합니다. 이렇게 만들어진 제 커피는 매우 볶기 쉬운 커피라고 해요. 그리고 이 지역 특유의 향도 느끼실 수 있을겁니다.」
「제 부모님 뿐만 아니라 장인 어른도 커피와 과일 농사를 짓고 계셨어요. 저희 부모님은 15,000평 정도의 농장을 가지고 계셨는데, 모든 커피를 섞어서 출하하고 있었습니다. 그것을 품종별로 나누어 발효에 대해 궁리해 보도록 했더니, 모든 것이 바뀌었습니다. 부모님의 커피가 훨씬 좋아진 것입니다. 저도 아이에게, 지금 우리보다 너희가 커피를 더 잘 만들 수 있길 바란다고 전하고 있지요.」
「그동안 캐나다, 미국, 일본에 커피를 수출했는데 6년 전 녹병이 유행하면서 접점이 모두 끊겼어요. 녹병 피해를 입은 농장을 새롭게 하고 나서는 그동안 국내용으로만 생산하고 있었으며, 이번에 첫 수출을 하게 되었어요. 다음에는 약속을 지켜주는 파트너 같은 바이어와 함께 일하고 싶습니다.」
카라나비의 호텔로부터 도보권내에, 카르멜로씨 일가의 자택과, 부인과 딸이 운영하고 있는 카페가 있었다. 카르멜로씨의 집에는 샘플 로스터리가 있었고, 로스팅을 기다리는 생두가 쌓여 있었다.
카르멜로씨의 농장을 방문한 다음날 아침, 조금 일찍 일어나 카르멜로씨의 카페에 커피를 사러 갔다. 가게 앞에 도착하니 귀여운 여자아이가 테이블을 준비하고 있었다. 에스프레소 머신, 커핑 테이블, V60 드리퍼가 보였고, 선반에는 COE를 수상한 트로피가 몇 개 놓여 있었다. 냉장고 안에는 아름답게 장식된 생일 케이크가 보였다. 딸이 유능한 파티시에라고 하는 카르멜로씨의 부인. 부인은 나를 보고 ‘아, 너구나’ 하는 느낌으로 웃고 계셨다. 난 이 부인이 너무 호감으로 느껴졌다. ‘어제 점심 너무 맛있었어요’ 라고 말을 건니자 ‘앤디랑 같이 먹어서 그런 거 아냐?(앤디가 잘생겼으니까)’ 라는 대답. 그런 지적이면서도 시니컬한 부인이 농장과 가족을 지탱하고 있었다. 말할 것도 없이, 부인이 내려준 커피는 따뜻했고 아주 맛있었다.