Flávio Salles

숨겨진 원석은 어디에나 존재한다. 브라질의 스페셜티 커피 중 에스피리토 산토주가 지닌 떼루와는 그야말로 ‘원석’과 같다. 예를 들면, 에스피리토 산토의 커피는 브라질에서 열리는 세계 최대 규모의 커피 행사, 인터네셔널 커피 위크(이하 SIC)의 ‘올해의 커피’ 콘테스트에서 종종 뛰어난 커피로 뽑혀 수상하기도 했다.(최근 3년간 매년 3위 이내)

그런 에스피리토 산토의 잠재력을 믿고 과감한 투자를 하고 있는 사람이 바로 농학을 배운 농업 엔지니어이기도 한 아로마스 도 카파라오 농업의 플라비오 살레스다. 그가 소유한 커피 농원은 6ha로, 연간 생산량은 약 6t이다. 3년 후에는 약 15t으로 늘어날 예정이다.

커피를 재배하고 커피로 생계를 유지했던 조부를 둔 플라비오에게, 농업 일을 하는 삶은 어린 시절부터 계속 쫓아온 로망이기도 하다. 숲과 물에 둘러싸여 살며 행복을 느끼는 플라비오는 지금, 자신이 반한 곳에서 인생을 건 도전을 계속하고 있다.

내 눈은 틀리지 않았다

에스피리토 산토에는 미생물을 연구하는 연구 기관이 있는데, 이곳은 커피 재배의 고등 교육 기관 역할도 담당하고 있다. 그 연구 기관에 소재를 제공 중인 플라비오의 농장은, 이른바 ‘실험장’이기도 하다. 석사 과정을 수료하지 않고, 연구자의 길을 걷지 않은 ‘욕구 불만 연구자’를 자칭하는 플라비오는, 20종류 이상의 커피를 재배하면서 연구를 계속하고 있다.

농장 주위가 카파라오 국립공원의 숲에 둘러싸여 있기 때문에, 미생물 생태계가 있습니다. 골짜기 사이에 뜨거운 바람이 지나가는 여름에는 하루 중 최고 기온이 35℃에 이릅니다. 한편, 약 3,000m의 산을 뛰어넘어 차갑고 습한 바닷바람이 내리부는 밤에는, 기온이 15℃ 전후까지 낮아집니다. 다른 곳에는 없는 이러한 환경이, 커피에 독특한 떼루와를 주는 겁니다.

다만, 커피의 품질과 환경과의 연관성은 아직 과학적으로 증명되어 있지 않습니다. 숲이나 해풍이 떼루와에 영향을 준다는 것도, 제 주관에 지나지 않습니다. 하지만, 이곳을 방문한 사람들은 모두 멋진 개성과 특징을 지닌 테루와가 있다는 것을 알아차립니다.”

한번, 아직 우기가 시작되지 않은 9월에 수확한 커피와 우기에 들어선 이후인 11월에 수확한 커피를 연구소에 제공한 적이 있습니다. 그랬더니 미생물상이 50% 변화했다고 판명되었습니다. 커핑스코어 또한 3점 올랐습니다.

“바꿔 말하자면, 이 땅에서 재배한 커피는 그만큼 영향받기 쉬우며, 약점이 있다는 것입니다. 수확이 빠르거나 늦으면 품질이 떨어지며, 코모디티 커피로 저렴하게 유통시킬 수밖에 없으니 최적의 수확 타이밍을 놓칠 수는 없습니다. 그것을 피하려면 수고를 들여 세심하게 주의를 기울일 필요가 있습니다.”

1992년에 대학 농학부를 졸업한 플라비오는, 대학원에서의 연구를 거쳐 농약과 화학 비료를 취급하는 소매점을 7년간 경영했다. 농업 생산 협동 조합(농협)의 농업 기술 코디네이터로 일한 뒤, 농업자를 서포트하는 금융 기관에 취직했다. 거기서 계속 일하면서 지금의 땅을 매입하고 커피 종묘 만드는 일을 시작했다.

“애초에 이 산의 경사면에 있는 지역은, 7월~1월에 걸쳐 수확되는 다양한 커피가 특징입니다. 생산 효율을 높여 코스트를 낮추는 코모디티 커피로는 비즈니스가 성립되지 않습니다. 산간부에서는 생산 공정을 기계화할 수 없기 때문입니다. 그렇기 때문에 지금까지 커피를 생산하는 사람이 거의 없었으며, 하고 싶어도 할 수 없었을 거라 생각합니다.”

그런 플라비오가 커피 재배를 시작한 건 2015년의 일이었다. SIC에 출전했을 때, 업계에서는 스페셜티 커피에 주목이 모인다는 것을 깨달은 게 그 계기였다.

실험적으로 재배한 커피나무에서 다음 해 수확한 1자루의 로트를 커핑했을 때, 명백한 차이를 실감한 플라비오는 커피 재배에 적극적으로 나서기 시작했다. “이거라면 비즈니스로 존속시킬 수 있다”라는 이미지가 떠올랐기 때문이다.

새로운 한 걸음을 내디딘 플라비오의 등을 민 것이 커피의 생산과 수출을 담당하는 Um Coffee의 스테파노 움이었다. 브라질 국내에 있는 거의 모든 커피 산지를 돌아보며 에스피리토 산토의 잠재력에 매료된 스테파노는, 직접 땅을 구매해 커피 재배를 시작한 사람이다. 타국 로스터(고객)를 농장에 안내하는 등 이 지역 전체의 커피 재배를 부흥시키려 한 스테파노를, 플라비오와 같은 지역 생산자들이 신뢰하게 되었다.

“에스피리토 산토의 커피가 지닌 잠재력에 로스터가 매료되어 돌아가는 모습을 보면서, 저와 생산자들도 이 지역에서의 커피 재배를 꿈꾸고 믿을 수 있게 되었습니다. 실제로 모든 산지의 커피를 시음할 수 있는 SIC에 가보면, 에스피리토 산토나 카바라오의 커피가 정말 뛰어나다는 것을 확신할 수 있으며, 점점 기분이 고양됩니다. 제 눈이 틀리지 않았다는 확신이 깊어집니다.”

스페셜티로 마이너스를 플러스로

카바라오 국립 공원의 부지가 소관 내에 있는 2개의 지자체(지역)의 인간 개발 지수(건강, 교육, 소득이라는 3가지 측면에서, 그 지역의 풍요로움과 진보도를 측정하는 지표)는, 브라질 국내에서도 최저 부류에 들어간다고 한다. 그 자치체에서 살아가는 많은 농업자는 코모디티 커피의 생산과 낙농으로 생계를 꾸리고 있다.

“전적으로 코모디티 커피이기 때문입니다. 철저한 효율화, 합리화로 생산 비용을 낮춰 이익의 폭을 늘릴 수밖에 없는 코모디티의 경우, 기계화로 비용을 절감할 수 없는 디메리트는 치명적입니다. 그렇기 때문에 생산자 가족은 모두, 빈곤의 연쇄에서 벗어날 수 없는 것입니다.”

하지만, 코모디티의 토양으로는 승산 없는 지역에서도, 승기를 쥘 수 있는 것이 ‘개성이 가치가 되는’ 스페셜티 커피의 매력이다. 노동과 품질에 맞는 공정한 가격과 보상을 얻으면, 이 시장은 비약적으로 성장한다. 그런 미래에 대한 희망을 가슴에 품고, 플라비오는 기계화와 농장의 규모 확대를 진행하고 있다. 워시드 프로세스를 거친 커피를 건조시키는 건조기와, 건조한 파치먼트 커피의 껍질을 벗겨 생두로 만드는 탈곡기의 도입 등 스페셜티 커피를 위해 쏟아부은 투자액은 20만 달러 정도다.

“우리 농장에는 지금보다 몇 배의 양을 생산하며 질을 높일 수 있는 잠재력이 있으나, 아직 모든 것을 수작업으로 하고 있기 때문에 그 잠재력을 모두 살리지 못하고 있습니다. 최저한의 인프라도 없는 환경에서, 모두 수작업으로 생산하기 때문에 아무리 스페셜티여도 경제적인 성장이 따르지 않는 것이 현실입니다. 정성을 들여 열심히 작업하면 할수록, 자기 목을 조르는 일이 되기도 합니다.

그렇기 때문에 생산 비용을 줄이기 위한 투자가 필요합니다. 안타깝게도 농업은 치밀한 과학이 아니기에, 그 해의 기후에 따라 품질이 변할 위험이 있습니다. 분명하게 말할 수는 없지만, 회수하는 데 5년 정도 걸릴 거라 보고 있습니다.

솔직히 말하자면 저도 무섭습니다. 너무 큰 빚을 지고 있으니까요. 하지만, 제가 개척자로 성공하면, 투자할 여유가 없는 다른 생산자들의 커피 정제도 도울 수 있으며, 그들도 끌어들일 수 있습니다. 리스크를 숙지한 뒤에 용기를 내어 모든 게 잘 될 거라고 믿으면 결단력이 생겨날 것이고 목표 실현에 가까워질 수 있습니다.

스페셜티 커피에는 지역의 현실을 바꾸는 힘이 있습니다. SIC에서 『굉장하다』라고 평가받은 커피가 몇 개나 있는 걸 보면, 각 생산자 가족들의 기쁨과 열의가 느껴져 매우 기쁩니다.”

로스터와의 협력 없이는 코모디티화에 저항할 수 없다

커피는 와인과 비슷하다는 말을 종종 듣는다. 자라난 땅의 기후와 토양의 질, 생태계와 같은 떼루와가 독자적인 아로마와 플레이버를 만들어내기 때문이다. 커피에는 와인을 능가할 정도로 뒤처지지 않는 다양한 바리에이션이 있다.

‘와이너리와 포도밭, 떼루와에 따라 식별할 수 있는 와인 같은 커피를 우리도 만들어야 합니다.

하지만, 브라질 커피 업계에는 몇십 년, 몇백 년에 걸쳐 계승되어 온 전통적인 비즈니스 모델이 있습니다. 돈과 권력을 가진 사람들이 외국의 커피 수요에 대응하기 위해 조직을 결성해 커피를 대량 사 모으고, 누가 어디서 어떻게 커피를 만들었는지에 대한 정보(트레이서빌리티)를 지워 없앤 뒤 유통시키고 있는 것입니다.

상업주의에 몸을 맡겨버렸지만 결국, 코모디티 세계에서 일어난 획일화의 파도가 스페셜티 업계에서도 생겨난 것뿐입니다. 지금 이 지역에서도 스페셜티 커피의 중개업자가 생겨나, 생산자의 노력을 돌아보지 않는 가격 기준을 만들려 하고 있습니다. 즉, 스페셜티 커피의 ‘코모디티화’가 진행되려 하고 있는 것입니다.

일단 그 현상을 받아들이면, 늦든 빠르든 그들이 마켓을 장악할 것입니다. 상업주의는 다양성과 배경, 스토리와 같은 비합리적인 부분을 필요로 하지 않습니다. 우리는 세계에 많은 스페셜티 커피 생산자 중 한 사람으로서, 이름 없는 존재가 되어버리는 것입니다.

이것이 건전한 모습이라고 할 수 있을까요? 『각각 다른 개성을 가진 개별의 존재』라는 상태를 유지하기 위해서는, 우리 생산자와 로스터가 서로 협력할 수밖에 없습니다.”

승자와 패자를 만드는 자본주의의 구조를 이해했기에 플라비오는 더 밝은 미래를 믿고 있다. 2021년, 농장의 커피를 브라질 국내 바리스타 대회에서 사용하여 2위로 입상한 노르웨이의 로스터가 2022년에도 매수하러 오는 등 에스피리토 산토라는 지역에 관심을 보이는 로스터들이 늘어나고 있다.

“우리 생산자들은 이런 직접적인 연결을 바라고 있습니다. 우리의 농장에 방문해, 용수를 마시는 것처럼 커피 생산의 실태를 조사한 로스터들이 스스로 차이를 발견하고 감동하는 경험은 그 자체로 트레이서빌리티가 될 것입니다.

예를 들면 작년에 처음으로 농장에 온 일본인이 돌아갈 때, 『당신과 직접 이야기할 수 있도록 포르투갈어를 공부하겠습니다. 다음에는 가족도 데리고 오고 싶습니다. 』라고 이야기해 주었습니다. 저희도 로스터들도 서로 직접 만나보면 감동과 기쁨을 나눌 수 있습니다.

우리 생산자들이 더 높은 품질을 추구하며 지속적인 개선에 힘쓰면, 로스터들은 그 현상을 인식할 것이며 소비자에게도 그 영향이 확산될 것입니다. 그 상호작용으로 상승효과를 높여나가기 위해서라도 로스터 분들이 일단 우리의 농장을 방문해 주셨으면 좋겠습니다.”

글: 나카미치 타츠야
번역: 박현아