Rusty Nails Coffee Roasters

체코·프라하의 주택가에 로스팅소를 차린 Rusty Nails Coffee Roasters (이하 Rusty Nails). 카페나 레스토랑에의 도매가 주축이나 일반소비자에게 EC사이트나 로스팅소내의 작은 에스프레소 바 「Grounds」도 운영하고 있다.

2015년에 친구와 함께 Rusty Nails를 창업한 것이 슬로바키아 출신의 레네·・크랄로빅이다. 객실승무원의 일을 거쳐서 커피업계에 발을 디딘 레네에게 있어서「지금도 싫증난 적이 없는」 커피는 어떤 존재인가? 커피를 통해서 어떤 세계를 실현하고 싶은가? 마음에 간직한 그 생각을 들었다.

태도가 문제

따분하게 느낄만큼 심플한 상품 패키지에, 전략적인 마케팅 냄새를 못느끼는 SNS의 투고. 마치「꾸미는 것에 흥미가 없다」라고 선언하는 듯한 Rusty Nails의 “태도”에는 레네의 생각이 숨쉬고 있다.

「스페셜티 커피업계도 경쟁이 심해지고 있습니다만, 자신들의 특색이나 다른곳과의 차이를 내세우는 것은 공정치 못하다는 등. 물론 자신들대로의 방식은 있지만, 특별히 뛰어나다고는 생각하지 않기 때문에」

이제 곧 창업 7주년을 맞이하는 Rusty Nails, 지금까지 적극적으로 영업을 한적도 없고 영업 담당자를 배치한 적도 없다. 도매고객은 모두 소문이나 이벤트에의 출점을 계기로 거래가 시작된 것이다.

「될 수 있는한 품질을 높이고, 고객 서비스를 충실하게 한 결과, 고객이 찾으면 행운이라는 감각으로 지금까지 해왔습니다. 고객측에서 우리를 찾게 하는 쪽이 관계성을 쌓기가 쉽고 더 깊은 관계를 가질 수 있다고 생각합니다.

그것이 우리들에게 자연스럽고 서스테이너블한 성장 방법입니다. 폭발적으로 팔리는 일은 없습니다만, 매년 서서히 매출이 확대되는 것이 그 증거. 코로나 사태가 한창인 2020년에도 새로운 도매거래처와 관계를 맺어서 매출을 잃지 않고 극복할 수 있었고, 2021년에는 매출이 늘었습니다」

Rusty Nails가 도매를 주력사업으로 자리매김하는 것은「볼륨(거래량)」을 최우선으로 하기 때문이다.

「소매나 전자상거래는 이익을 내기 쉬울지 모르겠습니다만, 생산자와 파트너십을 쌓으려고 생각한다면, 볼륨을 낼수 있는 도매가 가장 유효합니다. 우리는 가령 그 해 작물 작황이 그다지 좋지 않았다고 해도 매년 같은 생산자에게서 계속 사고, 적정가격을 한번 정하면 우선은 그것을 지키기 위하여 진력합니다.

만일 그 커피가 Rusty Nails가 추구하는 수준에 이르지 않았을 경우, 구입가격은 바꾸지 않고, 판매가격을 내립니다. 그만큼 다른 고품질 커피의 이익을 늘려서 균형을 잡는다. 적어도 생산자에게 여파가 가지 않도록 합니다. 그해에 따라 품질에 차이가 나는 것은 자연스러운 일이기 때문에요」

그렇다고 해도 Rusty Nails에는「커핑 스코어가 85점이상의 커피만 취급한다」라는 원칙이 있다. 거기에서 2021년부터 공식적으로 “Baseline Coffee”라는 세컨드 라인을 마련하고, 스페셜티 그레이드라면 84점 이하의 커피라도 구입하기로 한 것이다.

「그렇게 하면 파트너 생산자와의 거래량을 늘릴 수 있으므로 보다 견고한 파트너십의 구축으로 연결됩니다. 『세계 제일의 로스터』등의 칭호를 얻는 것은 명예일지 모르겠습니다만 동시에 무거운 짐이 될 수도 있는것. 『세계 제일』을 지키기 위하여 항상 최고품질의 커피를 계속해서 제공하는 것에 포커스하면, 생산자와의 거래는 서스테이너블하게 안될 것입니다. 커핑 스코어는 커피의 일면에 지나지 않습니다. 스코어가 낮다는 이유로 생산자를 버리는 것은 저에게 있어서 전혀 “스페셜티”가 아닙니다」

흑백을 가릴수 업는「커피 세계」

Rusty Nails는 네덜란드의 This Side Up이나 노르웨이의 Nordic Approach와 같은 생두상사와 창업한지 얼마 안 되어서부터 계속 거래했다. 「판매가격의 내역을 모두 밝히는등 투명성을 철저히하고 한번 거래한 생산자와의 관계는 끓지 않는」자세를 관철하는 This Side Up의 창업자·레너드를 비롯하여 업계의 선인들에게서의 배움이 레네의 일부가 되었다.

「Nordic Approach에서 세일즈를 담당하는 알렉이 말한, 기억에 남아있는 것이『커피의 세계는 흑백이 명확하지 않다. 사이에 많은 그레이가 있다』라는 것. 스페셜티 커피에 관계한 사람들은 툭하면『스타벅스는 지독하다』등이라고 말하는 경향이 있습니다. 하지만 그들은 르완다의 소규모생산자를 서포트하기 위해 워싱 스테이션을 정비하는 프로젝트에 출자하고, 거기에서 정제된 커피의 대부분을 사들이고 있거나 한다.

작은 로스터와 대기업은 분단된 두개의 다른 세계가 아닙니다. 우리는 어떤 의미로는 바로 옆에서 일을하며 살고 있는 것입니다. 누군가를 비난하는 것은 간단합니다만, 그 배경을 알면 생각이 바뀌는 일은 종종 있는 일입니다. 그러므로 나는 기회가 있으면『지금 마시고 있는 커피나 사들인 커피가 사실은 대기업의 덕택으로 입수 가능하게 된 것일지도 모르지요』라고 넌지시 말하곤 합니다.

현실적으로 스페셜티 커피에 주력하는 생산자가 재배하는 생두중에는 품질이 낮은 것도 있으니까. 그런 생두에도 살 사람이 필요하므로 캔 커피, 인스턴트 커피에 사용되는 로 그레이드나 커머셜의 시장이 없어지는 일은 없지요. 커피업계의 있는 그대로를 받아들이는 것도 필요하다고 나는 생각합니다」

모르던 때로 이젠 되돌아올 수 없다

체코슬로바키아(현·슬로바키아) 서부의 작은 마을에서 태어나 자란 레네를 커피의 세계로 유혹한 것은 아버지이다. 이탈리아문화에 매료된 아버지는 이탈리아에서 커피를 사서, 자신이 경영하는 커피점이나 레스토랑에서 취급하고 있었다. 레네가 난생처음 마신 것도 이탈리아 특유의 감칠맛나는 쓴 커피였다.

「하지만 어느 커피콩도 비슷 비슷한 맛이 나서 재미를 느낄 수 없었습니다. 단지 그것은 그들이 『일년을 통해 맛의 변함이 없는 표준화된 커피』를 목표로 삼았기 때문입니다」

19살 때에 객실승무원이 되어 이국에 설 기회가 늘은 레네의 호기심이나 탐구심을 자극한 것은 「사물에 따라 맛이 다른」 커피의 세계였다. 그것은 이윽고 커피는 더 다채로운 맛을 품고 있을 것이다 라는 확신에 가까운 생각으로 연결되어간다.

「스페셜티 커피가 가르쳐 준 것은 테루아르에 의해 생기는 그 토지에서 자란 커피 본맛입니다. 한번 혀의 미뢰가 보다 고품질인 것에 익숙해져버리면 끝, 이젠 되돌아갈 수 없게 된 것입니다」

그런 레네를 향해야 할 길로 이끌었던 것이 20살 때에 만난 친구·피터이다. 「체코 제2의 도시・ 브르노에서 커피점을 열고, 특별한 공간을 제공하고 싶다」라는 전망을 그리는 피터에게 있어서 HoReCa업계(호텔・카페・레스토랑 업계)에 친숙한 레네는 파트너로서 꼭알맞는 인재였을 것이다. 레네에게「도와주면 좋겠다」고 말을 건 것이다.

이미 로스팅에 흥미를 품기시작하였던 레네에게 있어서도, 강을 건너려는 찰나의 배였다. 그 권유를 쾌히 승낙한 레네는 2014년, 피터와 함께SKØG Urban Hub를 오픈하고 자가 로스팅을 시작했다. 다른 카페나 레스토랑에의 도매를 시작하기 위하여 Rusty Nails를 시작한 것은 2015년10월의 일이다.

다운사이징이 필요했다

SKØG Urban Hub에서 반응을 본 피터와 레네는 체인 전개를 응시하고, 프라하에서 커피 스탠드 Typika coffee를 오픈했다. 당초부터 별도의 장소나 규모가 다른 점포에도 응용할 수 있도록 오퍼레이션을 설계하였던 만큼, 프라하에서의 2번째 점포의 분점도 순조로웠다.

그러나 Typika coffee의 3번째 점포가 되는 폴란드·바르샤바에서의 분점을 검토하기 시작했을 때, 성장궤도에 오른 회사의 경영상황과는 반대로 레네의 마음은 피폐해져 갔다.

「당시 고용하고 있던 종업원은 가장 많았을 때가 50 명(아르바이트 포함). 너무 지나치게 커져서, 카운터에 서있는 스탭이 누구인지 모르게 되었습니다. 게다가 사람을 매니지먼트하기 위한 부문이 너무 많아서 자신의 사업이라고 생각되지 않는 그런 상황에 못견디게 되었습니다」

자신이 회사를 떠나 던지 신변에 맞게 회사를 다운사이징 하던지 레네의 뇌리에 떠오른 것은 그 2선택이었다. 그러나 종업원의 생활을 생각하면, 다운사이즈라는 선택은 현실적이 아니다. 그렇게 생각한 레네는 피터와 협의한 끝에 분사화하여 레네는 로스팅소를, 피터는 카페를 계속하기로 결론을 내린 것이다.

그로부터 약3년. 현재 재출발한 Rusty Nails를 전진시키고 있는 것은 레네를 포함한 5명의 멤버이다.

「각각이 프로페셔널하고 커피의 세계에서 살고싶다고 생각하는 사람들입니다. 사람을 고용할 때는 스스로 면접을 할 수 있는 것이 이 규모감의 좋은 점. Rusty Nails는 인생을 걸고 하고싶은 회사이므로 여기에서 일하는 사람들과도 깊이 연결되고 싶습니다. 덧붙여 말하면 피터의 회사와도 거래처로서 좋은 관계를 유지하고 있지요.

나는 로스팅기 앞에서 12시간 서있어도 괴롭지 않은 사람입니다. 매번 꼭 알맞게 로스팅해야 한다는 긴장감을 맛보면서 하는 챌린지가 좋고, 집중하여 신경이 예민해져 있는 감각도 기분이 좋은 것입니다. 그러므로 새로운 커피를 로스팅할 때나 새로운 수확을 얻었을 때는 언제나 마음이 설레는 것입니다」

급속한 성장에 따른 나뿐 여파로부터 분사화에 의한 다운사이징으로 방향을 바꾼 레네이지만 현상에 머무를 예정은 없다. 완만한 성장에 뜻을둔 Rusty Nails에서는 지금 소규모 커피점을 오픈할 계획을 세웠다. 편안한 팀의 분위기나 관리하기 쉬운 체제는 무너뜨리지 않고, 2, 3명의 새로운 멤버를 채용할 예정이라고 한다.

「지금까지 착실하게 계속 성장해 왔다고는 해도, 아직도 자그마한 존재이므로 더 규모를 크게 하고 싶습니다. 역시 생산지에 보다 큰 임펙트를 주기 위하여는 취급하는 양을 늘리지 않으면 안 된다. 하지만 어디까지나 자연스러우며 서스테이너블하게. 아픔을 수반하지 않는 속도로 성장하는 것이 전제입니다」

커피라는 “공통 언어”

슬로바키아의 작은 마을을 루트로 하는 레네에게 있어서, 일본의 애니메이션이나 만화가 어렸을 때의 즐거움의 하나였다. 레네는 1988년생. 10대 때 인터넷은 이미 세상에 등장했었지만, 액세스할 수 있는 정보에는 한계가 있었기 때문에 이문화를 체험하는 기회는 그다지 많지 않았다.

고등학교를 졸업한후에는 이웃 대학에 입학한 레네이나 성격에 맞지 않아서 반년으로 휴학. 외국을 방문하여 시야를 넓히기 위해, 아일랜드의 더블린에 이주하여 객실승무원으로 취직했다. 그런 레네에게 있어서 여행을 하면서 사는 것 같은 생활은 예전에 없는만큼 자극적이었다.

「일때문에 늘 중동으로 비행하고 있었습니다만, 타이나 말레이시아, 인도네시아 등 동남아시아 를 처음으로 여행했을 때의 추억이 가장 인상에 남았습니다. 유럽과는 전혀 다른 문화를 체험하는 경험은 멋있었고 자신의 컴포트 존을 넓힐 수 있었습니다」

이질적인 것에 접촉하는 것이 여행의 본질이라고하면, 커피를 추구하는 것도 또 여행이라고 할 수 있을 것이다. 그러나 여행은 레네에게 있어서 어디까지나 수단이다. 멀리에 있는 것 같으면서 가까이 있는 그런 감각을 맛보기 위해서 레네는 또 여행을 떠나는 것이다

「커피는 세계공통의 “언어”라고 생각합니다. 콸라룸푸르에서도 자카르타에서도 케이프타운 에서도 스페셜티 커피를 취급하는 점포에 들르면 커피 화제를 단면으로 시작된 바리스타와의 대화는 눈깜박할 사이에 흥이 돋습니다. 자기소개를 하지 않아도, 커피 마시는법이나 주문방법 등으로, 일반손님이 아니라고 전달되는 것이겠지요.

커피를 통해서 처음 만난 사람과 순식간에 연결되고, 전세계로 넓혀진 커뮤니티의 일원이라고 느낄 수 있다. 이렇게 대단한 일이 현실로 일어나는 것은 틀림없이 커피가 가진 특별한 힘의 덕택이지요」

文：中道 達也
문장: 나카미치 다쓰야