2005년 컵 오브 엑설런스에서 2위, 그리고 2020년에는 대통령컵에서 우승을 차지하는 등 국제 대회에서 늘 좋은 성적을 거두고 있는 생산자를 방문한다고 했을때, 나는 예전에 방문한 적 있는 아그리카페와 같은 정갈한 농장과 시설을 상상했다. 그러나 이번 방문에서 그러한 예상은 빗나갔다.
셀소씨와 그 가족들은, 철 판자로 덮인 창고 같은 건물로 우리를 맞아들였다. 셀소씨는 지친 셔츠를 입고 졸린 듯 앉아 있었다. 셀소씨의 부인은 따님을 안으면서 싱글벙글 웃고 있을 뿐이었다. 건물을 들여다 보니, 건물 안에는 닭들이 뛰어다니고 안쪽으로 간소한 주방이 있을 뿐이었다. 가족들은 옆의 작은 건물에 살고 있다고. 이곳이 볼리비아 최정상급 커피 생산자의 정제소 겸 주거지라니 선뜻 믿기 어려웠다. 무례한 생각일지도 모르지만, 그동안 상금으로 벌어들인 수익을 어디에 써 온건지 궁금해졌다. 이러한 다양한 개성을 가진 생산자와 만날 수 있는 것이, 볼리비아의 특징일지도 모르겠다.
셀소 씨는 오래 이야기하니 졸립다며, 농장을 둘러보며 필자와 이야기를 나누었다.
「저는 라파스 북쪽에서 태어났어요. 아버지는 커피 농장을 경영하셨는데, 제가 열살때 코파카바나로 이주하셨습니다. 형제는 산타크루스에서 일했지만 저만 농장에 남았지요. 제가 커피를 너무 좋아했거든요. 이 농장은 해발 고도가 높고, 모래가 섞인 비옥한 토양입니다. 그리고, 여기 말고도 농장 몇 곳을 더 소유하고 있지요.」
「제가 어렸을 때는 티피카를 2m 간격으로 심었는데 티피카는 병해에 약해, 지금은 게이샤, 카투라, 카투아이, 이카츠 등을 재배하고 있어요. 저희가 자랑하는 품종은 역시 게이샤입니다. 저는 레몬그래스 향을 좋아하는데, 비슷한 향을 느낄 수 있거든요.」
「10년 정도 전에 볼리비아에서 COE가 시작되어, 그것을 계기로 대회에 출전하게 되었습니다. 2005년 서른 살 때에는 COE 2위를 획득했지요. 그 때 알게 된 미국 회사와는 지금도 좋은 관계를 유지하고 있으며, 저희의 마이크로 롯을 꾸준히 구매해주고 있습니다. 제가 대회에 참가하는 이유는, 제 제품을 평가받을 수 있기 때문이에요. 잘 만든 롯들을 대통령컵에 출품하고 있습니다.」
「저희가 상위권을 유지할 수 있는 비결이라 함은, 기본적으로 잘 익은 열매만을 골라 깨끗한 정제소에서 정제하는 것입니다. 또한 화학 비료나 농약을 사용하면 품질이 떨어지기 때문에 사용하지 않고, 잡초는 손으로 뽑고 있어요. 앞으로도 제 커피가 전 세계 손님에게 닿을 수 있으면 해요.」
비결은 잘 익은 열매만 골라 깨끗한 정제소에서 정한다고 말해주었는데, 분명 그뿐만이 아닌 무언가를 느낄 수 있었다. 따낸 열매는 손수 만든 플라스틱 재질의 바구니에 담고 있었고(맛과 관계는 없지만), 정제소 안은 닭이 돌아다니고 있다.
셀소 씨가 좋은 커피를 생산하는 비결에, 숨겨진 특별한 기술을 있는 건지, 좋은 땅이 그 비결인지는 모르겠다. 다만 국제 대회에서 줄곧 1위를 달리고 있다는 변함없는 사실만이 있을 뿐이다. 앞으로도 가까이 지내 그 비결을 알고 싶게 만들어 준 생산자였다.