chouette torréfacteur laboratoire

로스팅은, 고온에서 단시간에 볶는 것이 일반적이다. 하지만, 커피의 격전지 세타가야에 있는 ‘chouette torréfacteur laboratoire’ (이하 슈엣)은, 독자적인 저온 로스팅을 통한 개성이 빛나는 가게이다. 3성급 레스토랑 ‘칸테상스’ 의 전직 셰프이기도 한, 가게 주인 타카야마 켄지 씨의 이야기를 듣게 되었다. ※존칭 생략 재료의 맛을 끌어내는 저온 로스팅 「커피의 콩을 어떻게 다뤄야, 맛을 끌어올릴 수 있을까.」 슈엣이 독자적인 저온 로스팅 수법을 개발하게 된 것은, 타카야마가 가진 ‘셰프의 발상’ 에서 탄생했다. 「독학으로 저온 로스팅 수법을 만들었어요. 제가 로스팅 방법을 여러가지 시도해서 알게 된 것은, 고온 로스팅은 커피 콩에 손상을 가한다는 것 이었습니다. 고온, 단시간에 볶는 일이 많은 스페셜티 커피의 세계는 옛날의 요식업계의 모습을 보는 것 같았어요.」 타카야마는 어릴 때부터 요리를 좋아해, 셰프의 꿈을 꾸어 전문학교 때는 프랑스에서 요리를 배우기도 하였다. 졸업 후에는 미슐랭 2성급 레스토랑 ‘상 파우’나, 3성급 레스토랑 ‘칸테상스’ 에서 수행을 해왔다....